Das legendäre Baguette aus Vietnam: Bánh mì mit Frikadellen

Bánh mì ist vietnamesisch und heißt erst einmal nichts anderes als Brot. Die meisten von uns kennen den Begriff vielleicht, weil so auch die belegten Sandwiches beim Vietnamesen heißen.

Bei diesem Rezept wird das Bánh mì mit ganz klassischen Zutaten gefüllt. Lyoner und Schweinepastete sind, genau wie die Brotform, ein Baguette, durch die Kolonialisierung der Franzosen in das südostasiatische Land gekommen. Für einen besonderen kulinarischen Twist sorgen aber lokale Einflüsse wie sauer mariniertes Gemüse, Koriander, Minze und das Highlight im Bánh mì: köstlich gewürztes Fleisch.

Davon gibt es zahlreiche Varianten. Hier ist es ein typisches Streetfood aus der Hauptstadt Hanoi. Die intensiv würzigen, leicht süßen Bun Cha-Frikadellen werden dort über Holzkohle gegrillt. Sein tolles Aroma erhält das Hackfleisch durch die Zugabe von fein gewürfeltem Bauchfleisch, Fischsoße, Limettensaft, Zwiebeln und Knoblauch. Brauner Zucker bringt dann noch einen karamelligen Geschmack ins Gericht.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe
1 Stängel Zitronengras
3 Limetten
1 Scheibe
Bauchfleisch 1 Ei
400 g Hackfleisch (Schwein)
4 EL Paniermehl
1 EL brauner Zucker
1 EL Fischsoße Salz Pfeffer
1 Möhre (ca. 80 g)
1 Stück Rettich (ca. 80 g)
1 EL Weißweinessig
1 kl. Schlangengurke
15 g Koriander (frisch)
5 g Minze (frisch)
2 EL Sonnenblumenöl
4 Scheiben Lyoner (dick geschnitten)
120 g Schweinepastete
4 EL Mayonnaise
2 Baguette

Zubereitung:

1. Die Frikadellen zubereiten: Schalotte und Knoblauch schälen. Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Vom Zitronengras die holzigen obere und unteren Enden und die äußeren Blätter wegschneiden. Das Zitronengras fein hacken. Limetten heiß abwaschen und abtrocknen.

Von einer Limette ca. 1 Msp. Schale abreiben und den Saft auspressen. Die restlichen Limetten beiseitelegen. Bauchfleisch ggf. von Schwarte und Knochenresten befreien und möglichst fein schneiden bzw. hacken (wie Hackfleisch).

2. In einer großen Schüssel das Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Hackfleisch, Bauchfleisch, Schalotte, Knoblauch, Zitronengras, Paniermehl dazugeben und mit braunem Zucker, dem Limettenabrieb, der Hälfte vom Limettensaft, Fischsoße, Salz und Pfeffer würzen. Mit sauberen Händen durchkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Das Gemüse zubereiten: Möhre und Rettich schälen und in Julienne, d.h. in sehr feine Streifen, schneiden. In eine große Schüssel geben und mit ca. 1 TL Salz vermengen. Das Salz mit sauberen Händen kräftig ca. 5 Minuten in das Gemüse einmassieren, damit es weich wird.

Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser anschließend wegschütten. Wenn das Gemüse zu salzig ist, kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Möhren und Rettich mit dem restlichen Limettensaft und 1 EL Weißweinessig vermengen und ca. 1 Stunde ziehen lassen (besser über Nacht).

4. Die Gurke waschen, abtrocknen und die Enden wegschneiden. Die Gurke einmal quer halbieren und dann der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

5. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und daraus ca. 12 gleichgroße, ovale, recht flache Frikadellen formen.

6. Eine Grillpfanne mit etwas Öl einpinseln. Die Lyoner darin bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten anbraten bis sie leicht knusprig-braun ist. Ggf. noch mal etwas Öl in die Pfanne geben und darin dann die Frikadellen anbraten bis sie ebenfalls knusprig-braun und durchgebraten sind.

7. Bánh mì anrichten: Die Baguettes jeweils quer halbieren und dann längs einschneiden (nicht ganz aufschneiden.) Die untere Brothälfte mit etwas Schweinepastete einstreichen, die obere Hälfte mit Mayonnaise. Auf die untere Brothälfte erst die Gurkenscheiben, dann eine Portion von dem eingelegten Gemüse verteilen, darauf einige Blätter Koriander und Minze, zuletzt die Frikadellen.

8. Die restlichen Limetten vierteln und zusammen mit dem Bánh mì servieren. Zum Servieren etwas frischen Limettensaft auf das belegte Brot träufeln, die beiden Brothälften fest zusammendrücken und beherzt zubeißen.

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